A conclusione di Vinitaly 2017

Non ci siamo sbagliati, anche quest'anno il Vinitaly è stato ricco di conoscenze e di scoperte sulla produzione di vino in Italia.

Ritrovarsi come tutti gli anni in questo brulicare di gente con provenienze da tutti i Paesi del Mondo, scalda il cuore perchè, nonostante le nubi di bufera di crisi, di carenza di lavoro, di economia che langue,spesso fenomeni  presenti sul nostro Paese, qui a Verona invece ci rallegra pensare che sulla produzione e commercializzazione del vino siamo ancora tra i protagonisti al Mondo.

Rallegra aver visto, grazie al vino, un'Italia unita nel susseguirsi dei padiglioni regionali che permettono di scorrere in un unico viaggio, tutto l'italico stivale. Dal Nord estremo fino al Sud più profondo tutti i produttori si sono dati da fare per attirare l'attenzione sui propri prodotti, ma la bellezza del Vinitaly è anche questa: ognuno di loro non ha mai mancato di raccontare il proprio territorio, il proprio contesto, le emozioni del proprio patrimonio geografico nel quale si collocano anche tutti gli altri produttori. Concorrenza si, ma fratellanza nella comunicazione del territorio. 

Chi non è abituato al Vinitaly come lo era lo scrivente alcuni anni fa, potrebbe perdersi in questo susseguirsi veloce di stands, nel ripetersi meccanico di degustazioni e verticali di vini bianchi, rosé, rossi, prosecchi e spumanti. Mossi invece dalla voglia di scrivere e raccontare di aziende per i lettori del blog, tutto invece rimane preciso ed ordinato, nelle  fotografie mentali di ogni istante vissuto al PalaExpò.

Noi quest'anno ad esempio eravamo alla ricerca di alcuni vitigni particolari e vini specifici; il Nerello Mascarese ( Etna Rosso ) ed il Cerasuolo di Vittoria,e ntrambi vini di spessore, del secondo tuttavia  tranne la denominazione, non ne eravamo a conoscenza degustativa diretta. Che bella scoperta! un vino capace di raccontare nelle sue sfumature aromatiche i territori di Ragusa, Caltanissetta e Catania dove viene prodotto, ne parlerò in un articolo apposta.

Ma la bellezza del Vinitaly è che  nonostante gli obiettivi prefissati ti ritrovi a degustare dei vini del Trentino di un noto sportivo campione mondiale di ciclismo e assaporare il suo Gewurstraminer oppure torni a degustare la tua amata Tintilia molisana un vino dalle grandi potenzialità commerciali.

 A conti fatti cosa resta di questa esperienza e di questa due giorni distruttiva fisicamente: torni senz'altro più colto, torni con tanta esperienza in più, torni nella tua città dove aver spaziato per lungo e in largo , torni con le tante persone che hai conosciuto in questo evento e con i quali rimarrai in contatto e torni a casa sopratutto con la voglia di essere al Vinitaly 2018.

stretta la foglia larga la via dite la vostra che io ho detto la mia!

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alla vigilia del Vinitaly

Eccoci puntuali come l'anno scorso a raccontare la straordinaria esperienza del Vinitaly di Verona. Non c'è che dire l'appuntamento è molto importante per tutti gli operatori del settore GDO, ristoranti, ma sopratutto per le aziende produttrici di vino e in finale del sistema Italia che nel vino ha uno dei capitoli più importanti per la produzione export. Quest'anno quello che colpisce alla vigilia è la selezione più stretta dei visitatori garantendo specificamente gli ingressi agli effettivi operatori del settore e molto meno ai visitatori generali. Scelta che farà arricciare il naso a tanti o una scelta in fondo più mirata all'effettivo scopo di questa manifestazione? E' chiaro che siamo più prossimi alla seconda ipotesi che in fondo spiega gli sforzi anche economici che sostengono le aziende per essere presenti a questa manifestazione.  Il Vinitaly per i produttori è una grande vetrina che permette di entrare in contatto con il Mondo e riuscire ad esportare così nei cinque  continenti le produzioni di bianchi. rossi, passiti, frutti di anni di selezione di tralci di vite e studi da parte di enologi. Stiamo parlando di investimenti forti che intaccano la solidità economica delle aziende stritolate in Italia da tasse molto forti e da pochi investimenti da parte delle realtà Istituzionali. Una realtà quella del produrre vino che affascina e coinvolge tantissime persone ma che è legata a tantissimi fattori: basta  una pioggia violenta di due giorni a far tremare i polsi ai produttori, un raccolto non soddisfacente, insomma per dirla tutta una sfida quotidiana con tanti problemi. Ma il bello del Vinitaly è proprio questo,sentire i racconti di queste sfide, sentire nei calici il profumo dei territori di appartenenza delle cantine, respirare la storia dei filamenti. Dietro ogni box, allestimento,ci sono uomini e donne che della terra hanno un rispetto assoluto, che ne aspettano i frutti per mandare avanti se stessi e tutta la baracca.E allora ben venga questo straordinario "mercato " dove acquirenti grandi e piccoli hanno la possibilità di conoscere aziende e spendere investimenti in prodotti. Ben venga questa manifestazione per i ristoratori che hanno modo di trovare vini per ogni prezzo utili a rimpolpare carte dei vini rimaste ad ammuffire con vecchi prodotti o prodotti standard che alla lunga stancano i clienti. In un mondo quello della cucina e della ristorazione che vive in questi anni uno straordinario successo grazie anche alla televisione bisogna stare sempre al passo, attenti a qualsiasi nuovo interesse che la comunità dei fruitori richiede. Lasciamo quindi che questi fruitori rimangano più ai tavoli dei ristoranti, delle enoteche,davanti agli scaffali dei negozi grandi e piccoli. Il Vinitaly è una grande esperienza commerciale e alla vigilia quindi auguriamo a tutti gli operatori buon lavoro e buona fortuna.  

Stretta la foglia larga la via... dite la vostra che io ho detto la mia

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Incubo recensioni

E' l'incubo di molti ristoratori e hotel da Febbraio 2000 da quando Stephen Kaufer lo ha inventato e lanciato sul web. Di cosa stiamo parlando se non della guida più temuta da tutti i ristoratori, amata quando celebra l'attività così come contemporaneamente odiata quando demolisce: tripadvisor.

L'idea fondamentalmente è geniale dare cioè voce al passaparola su strutture ricettive e ristoranti dando la possibilità a sconosciuti utenti di poter raccontare la propria esperienza. Il successo da allora è immediato milioni di persone ogni anno accedono e scrivono sul portale; si lasciano guidare nel ristorante per la cena così come l'albergo da prenotare per il proprio soggiorno romantico o per la propria famiglia.  Folle di neonati critici cominciano così ad impazzare concentrandosi a volte molto più sulla foto da inserire su tripadvisor che ai propri compagni di cena o di viaggio; spesso sono lì pronti appena rientrati in macchina a trasferire sul sito le loro impressioni certi così di aver compiuto il proprio dovere.  Qualcuno potrebbe pensare a questo punto che lo scrivente sia fortemente ipercritico nei confronti di questo gufo occhialuto che se lo guardi per qualche secondo ti si stampa nelle retine oculari. Assolutamente no!  Sarebbe da folli non capire l'importanza per i ristoratori di questo potente strumento di marketing per lanciare la propria attività. Ma quali sono però le regole per una ottima coabitazione con tripadvisor?

La prima ovviamente è saper cucinare abbastanza bene,se la cucina è molto mediocre non ci si può aspettare che gli utenti ti celebrino o ti consegnino la medaglia a meno che, e qui casca l'asino con la frode attaccata al collo, ti imbatti in sedicenti agenzie di web marketing che ti promettono a pagamento un elenco di recensioni lungo in base al portafoglio che hai. Naturalmente in questa propaganda  delinquenziale  non rientra nessun comportamento scorretto dal parte di tripadvisor sia ben chiaro ma solo la furbizia di social media manager che competenti sul web, non sanno dare a differenza dei loro colleghi food & beverage social media manager, seri ed utili consigli per ottenere vere e positive recensioni.

Un secondo elemento che molto ristoratori tralasciano è quello delle risposte alle recensioni; magari occorre affrettarsi a rispondere a quelle negative tralasciando quelle positive. Invece la naturale correttezza ed educazione che non deve mai mancare al titolare dell'attività o al social manager, è quella di controbattere o scusarsi in risposta alla recensione negativa, o chiaramente ringraziare per la stima e i complimenti in caso di recensione positiva.  Capisco che già le ore di sonno sono poche per un ristoratore e perdere magari quella mezz'ora in più per occuparsi di tripadvisor è pesante,ma è fondamentale e la spesa in fatica ripaga alla lunga. In questa maniera poi si riesce a bloccare anche sul nascere, quelle recensioni a volte pilotate da qualche collega scorretto che cerca di buttare discredito sull'attività. Anche qui, nessun comportamento scorretto da tripadvisor, ma solo purtroppo l'indole umana che da sempre anche prima dell'avvento del web, nel temere l'altro, preferisce buttargli fango addosso invece di battersi nel confronto ad armi pari.

Terzo ed ultimo passaggio che molti ristoratori a volte per timidezza non richiedono: invitare i propri clienti durante i saluti a fine serata a lasciare una recensione. Se si è servito un buon pasto e ci si è presi cura dei propri clienti per tutta la sera, non deve far preoccupare richiedere una recensione; se trattato bene il cliente si sentirà ben lieto di restituire le cortesie ricevute.

A conclusione perciò amici miei guardatelo serenamente negli occhi il gufo, dategli attenzione e il gufò vi amerà e vi aiuterà

stretta la foglia.. larga la via dite la vostra che io ho detto la mia..

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MODA O IDENTITA'?

In quanti cari amici ristoratori siete tormentati da questo problema? I clienti, il vostro amato pubblico teledipendente e chef amatori vi domanda o vi fa pressioni per trovare nei vostri piatti l'ultimo prodotto lanciato nell'ultima puntata di qualche programma televisivo?
E voi per non deludere il cliente rispondete frasi assurde tipo .. " mi è finito "  " ne ho sentito parlare "  " la prossima volta ti preparo io una ricetta con quell'ingrediente lì altro che quelli della televisione ".
Siete sempre in affanno a tentare di rincorrere le mode del momento anche nella tipologia del locale.. cercando dai consulenti di sapere se puntare sugli aperitivi di pesce o sugli hamburger oppure se è meglio inserire nel menù la scottona o la chianina, la cucina senza glutine o no.
Amici lettori o nuovi ristoratori fermatevi, bocce ferme e non lasciatevi prendere dal delirio mass mediatico. La televisione, la radio, i giornali fanno il loro lavoro, lanciati da aziende sponsor che ambiscono a far vendere i propri prodotti; ma voi restate fermi e risoluti nella vostra identità. Se siete diventati conosciuti per la vostra ribollita o per la coda alla vaccinara che sapete preparare in maniera divina, continuate su questa strada; certo avrete magari meno clienti, meno incassi, ma continuerete ad avere successo su quei piatti tipici vostri o della vostra regione che vi hanno legato e vi fanno stimare dal vostro pubblico.
Allora voi abili chef regionali o di tradizione a questo punto siete incatenati ai vostri piatti trappola che non vi permettono di cambiare o di inserire novità nei vostri menù?
Eh no!  amici miei ecco la risposta che vi permette di restare fedeli a voi stessi e innovare nello stesso tempo: partite dallo sperimentare le combinazioni dei vostri piatti tipici, abbinando le vostre specialità magari con ingredienti che la gente vede o ascolta.  Prendete spunto dalla vostra regione, dai prodotti della terra, studiando combinazioni con i vostri piatti forti.  Che senso avrebbe per esempio che un ristorante in collina proponga molte referenze con pesce tralasciando ad esempio le produzioni territoriali  di formaggi, latticini o cereali.
Certo la cucina è tecnica, un bravo cuoco deve sapere cucinare in maniera ottima carne o pesce, saltando dall'uno all'altro con facilità, ma se avete una tradizione che vi trascina , assecondatela e rinnovatela se proprio sentite il bisogno di correre verso i nuovi gusti dei clienti, ma ricordatevi sempre che  la vostra identità di chef e di ristoranti è la vostra forza, rincorrere qualcosa o qualcuno è simbolo solo di una vostra debolezza e questo cari amici la gente prima o poi lo percepisce e vi stimerà molto di meno.

Buona domenica e buon lavoro

stretta la foglia larga la via dite la vostra.. che io ho detto la mia!

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ecco un altro santone che viene a dare consigli

Buongiorno a tutti amici

come titolo del primo articolo del blog ho voluto dare questo avvio per rendere ben chiaro a me stesso per primo e poi a tutti voi cosa sarà questo blog.
Innanzitutto chi mi conosce da molto tempo sa bene che io sono molto lontano dal concetto di vanità e di celebrazione di se stesso ; ogni mattina quando mi sveglio il mio unico obiettivo è quello di cercare di lavorare bene e di aiutare tutte le persone che si rivolgono a me per la propria attività.
Questo blog sarà quindi  rivolto a tutti coloro che hanno deciso di fare, della ristorazione, la propria attività per il futuro attraverso la quale crescere se stessi professionalmente e non dimentichiamolo anche le proprie famiglie.
Perciò vedete questo blog come  una sorta di piccolo amico, nascosto, umile al quale ricorrere ogni volta che si vogliono avere suggerimenti, vedere le ultime novità, ascoltare le esperienze di vita di chi è diventato protagonista nel mondo della ristorazione, ma anche imparare la storia dei prodotti tipici italiani, viaggiare il nostro amato territorio e conoscere le aziende.
Chiaramente anche qui cercherò di darvi idee e suggerimenti per la vostra attività così come faccio sui social network cercando magari di essere anche più preciso e meno veloce, ma sempre in maniera semplice e senza nessuna presunzione di verità assolute.
Spero in finale che questo blog sia un ulteriore strumento di conoscenza reciproca e di dialogo costruttivo.
Che altro dire?  seguitemi e a presto!

stretta la foglia... larga la via dite la vostra che io ho detto la mia..!



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